Dintre cerealele antice, Alacul este nu numai cea mai veche, ci și cea mai originală cereală pe care l-am întâlnit vreodatã. Aspectul său grațios și gustul inimitabil m-au făcut fan de zeci de ani.
Până în prezent, nu este clar de ce produsele de patiserie obținute din Alac sunt o alternativă pentru multe persoane sensibile la gluten - cu toate că și Alacul conține gluten, dar intradevăr cu o compoziție diferită de grâul modern, care a devenit centrul dietei multor oameni cu doar câteva sute de ani în urmã.
Din punct de vedere științific, încă nu există o explicație clară pentru acest fenomen, așa că este doar o presupunere că poate răspunsul constă în integritatea genetică a Alacului - la urma urmei, omenirea a cultivat și a consumat de 12.000 de ani cea mai veche grână - deci corpul uman a avut timp să se obișnuiască cu metabolizarea Alacului - spre deosebire de grâul modern, care domină în dieta multor oameni, de doar câteva sute de ani.
Numai această presupunere ar fi fost suficientă ca entuziasmul meu pentru Alac de la nivel culinar să devină un fel de filozofie de viață, dar convingerea mea că cerealele antice ar putea juca un rol important într-o agricultură sustenabilă în viitor a avut o contribuție semnificativă.
M-am gândit că o cereală atât de originală, utilă și care – fiind doar o cereală – poate oferi o experiență gustativă de neegalat, cu siguranță poate convinge și pe alții. De aceea mi-am pus ca obiectiv, misiunea de a transmite acest mesaj cât mai multor oameni. Știam că pentru a ajunge la cât mai mulți, va trebui să creez un produs pe bază de Alac care să fie accesibil cât mai multor oameni și care să poată fi utilizat cu ușurință în practică.
Acest gând m-a dus în cele din urmă la dezvoltarea gamei de produse Grana Antico, care a început cu producția de concentrat de ferment de Alac obținut prin fermentație lactică.
Menzel Christine
Concentratul de Ferment de Alac este de fapt o maia uscată, cu diferența că în Concentratul de Ferment de Alac, pe lângă faptul că este 100% pe bază de Alac, predomină bacteriile lactice, spre deosebire de maia, în care bacteriile lactice și bacteriile acetice sunt de obicei distribuite într-un raport egal.
Primul meu gând a fost să fac coacerea bazată pe tehnica dospirii mai ușoară și mie și celor care s-au implicat deja mai profund în coacerea pâinii și care, ca mine, nu se sfiesc de a coace pâine după cea mai străveche tradiție care începe cu creșterea maielei necesare fermentației naturale.
Pentru a crește maiaua este nevoie de multă grijă și atenție.
De aceea este trist când rămânem blocați într-un anumit stadiu de creștere și constatăm că cultura noastră nu se dezvoltă în direcția în care ar trebui. Este dureros faptul că am pierdut nu doar timpul, ci și materie primă valoroasă.
Cu ajutorul Fermentului nostru de copt din Alac, stabilim direcția de dezvoltare a culturii chiar de la începutul creșterii. Microorganismele din ferment, în special bacteriile lactice, asigură dezvoltarea culturii în direcția corectă. Bacteriile lactice sunt, de asemenea, capabile să inhibe dezvoltarea tulpinilor bacteriene nedorite. Astfel, cu ajutorul Fermentului de Copt din Alac®, ne apropiem de creșterea unei maiele sănătoase, iar datorită conținutului ridicat de bacterii lactice, acest lucru se realizează de obicei într-un timp mult mai scurt.
După ce, cu Fermentul de copt din Alac, am creat un produs care îi ajută pe brutarii amatori să își crească în siguranță propria cultură de maia, cu Fermentul de copt din Alac Starter direct am dezvoltat Fermentul de copt din Alac, astfel încât să permită coacerea prin fermentație si pentru cei care nu doresc sa aștepte 5-10 zile pentru creșterea propriei culturi de maia.
Pe baza multor ani de experimentare, am știut că dacă adăugăm o cantitate minimă de drojdie uscată la fermentul nostru, bacteriile de acid lactic și drojdiile naturale se dezvoltă mult mai repede - în timp ce drojdia adăugată în timp devine inactivă . După 12 ore de fermentare, aluatul de pâine pornit cu Fermentul de copt din Alac Starter direct, are o putere similară cu cea a pâinii dospite în mod tradițional - la gust abia se distinge că pâinea a fost făcută cu o tehnică de fermentare mai rapidă.
Experimentarea cu Fermentul de copt din Alac Starter direct a condus în cele din urmă la amestecurile de copt Grana Antico, care permit chiar și unui începător absolut să coacă pâine cu succes.
Întotdeauna proaspăt amestecat
Comercializarea amestecurilor de copt cu un singur component am început-o în 2020. Amestecurile de copt care conțin concentrat de ferment de Alac au devenit în scurt timp cele mai populare produse ale clienților magazinului nostru online. Amestecurile de copt sunt preparate în cantități mici, proaspete, în fiecare zi și personalizate. Perioada lor de valabilitate este de 3 luni.
Fiecare versiune a gamei de produse poate fi preparată în mai multe moduri. Într-un proces rapid, când dospirea aluatului de pâine este pe bază de drojdie și Fermentul de copt din Alac din produs are rolul principal de potențiator natural de aromă, astfel putem avea în mână în doar 1,5 ore o pâine caldă cu un miros imbietor. Dacă se lasă la dospit mai mult de 4 ore - până la 12 ore - fermentația acidului lactic iese în prim-plan - drojdia adăugată devine inactivă, iar drojdiile naturale se activează.
Prin urmare, prin schimbarea timpului de dospire, obținem o pâine cu o textură și un gust diferit. Astfel, fiecare poate experimenta individual - în funcție de propriul gust - pâinea care îi place cel mai mult. Fiecare amestec de copt poate fi variat la infinit cu diferite semințe oleaginoase, fructe de pădure și alte legume. La adăugarea de ingrediente uscate, trebuie adăugată puțină apă in plus, când se adăugă ingrediente lichide, precum smântână sau eventual ulei de măsline, merită redusă puțin cantitatea de apă. Cu puțină dexteritate, din amestecurile de copt, se pot face orice alte produse de patiserie (de exemplu, baghetă, chiflă, corn sau pizza). În acest sens vă ajută rețetele noastre >>>.
Ambalaj care menține prospețimea pentru mult timp
Amestecurile pentru copt cu 2 componente au fost lansate în 2023. Acestea au o compoziție similară cu amestecurile noastre de pâine cu 1 componentă, însă amestecurile pentru copt cu 2 componente conțin un procent semnificativ mai mare de ferment pentru copt Alakor și sunt separate în două părți: amestecul de făină (făină, tărâțe de psyllium, sare) și cultura de pornire (concentrat de ferment pentru copt Alakor, drojdie uscată). Datorită acestei separări, termenul de valabilitate a fost considerabil extins, depășind 12 luni.
Cultura de pornire Alakor Ferment (prescurtat: Cultura de pornire) este compusă în proporție de 82% din Concentratul de Ferment Alakor, ceea ce înseamnă că produsul final conține 10% ferment Alakor obținut prin fermentație lactică. Astfel, multiplicarea bacteriilor lactice în amestecurile pentru pâine cu 2 componente are loc mult mai rapid decât în cazul amestecurilor cu 1 componentă. Procesul de fermentație începe deja în decurs de 2 ore după amestecare. Cultura de pornire este ambalată separat, într-un plic vidat, ceea ce contribuie semnificativ la prelungirea duratei sale de păstrare, care acum ajunge la 9 luni. Acest aspect oferă amestecurilor pentru copt posibilitatea de a fi listate și pe rafturile marilor lanțuri comerciale.
Prin gama de produse Grana Antico, am reușit să oferim soluții adaptate diferitelor nevoi, facilitând astfel integrarea preparării artizanale a pâinii în rutina zilnică, indiferent de nivelul de experiență al fiecăruia.
